白酒发面引子白洒发面视频-酒福网

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将分好的小面团进行二次发酵，发酵约20分钟后，放入已烧开水的蒸锅中，中火蒸约12分钟。烹饪技巧：老面馒头较之使用酵母的馒头，口感更有嚼头，香气也更浓郁。老面为上次制作馒头时保留的一块发面，通常存放在冰箱冷藏室内，三天内使用完毕。若超过三天，则转存至冷冻室。每次蒸馒头时，都会留下一块老面。

老面发面的时间受温度影响，高温环境下大约需要四个小时，低温环境下则需要六到八小时。面粉比例较高时，发面时间较短；面粉比例低时，发面时间较长。老面应存放在适宜的温度下以保证发面效果。若温度不足，可以增加老面或白糖的用量，以缩短发面时间。

制作老面馒头，需要先制作老面根，也称面引子。老面根的制作方法有三种，根据需求的不同，时间也有所区别。以500克面粉为例，若室温在20度以上，可加275克温水和面，和至面团柔软后，用保鲜膜包好，放置5-6天即成。若加5克白醋或5克白酒，则4-5天即可。若加5克酵母，则只需2-3天。

老面发酵的时间在7～8小时左右，发酵的时间会受气温的影响，夏天发酵时间会短一些，冬天的发酵时间会长一点。当面团的体积膨胀到原来的2～3倍，发酵就成功了。发酵的较佳室温是在30～35度之间，建议不要超过40度。

老面发酵通常需要大约8小时。老面，亦称面起子，是发面过程中保留下来的一小团面团，其中含有大量的酵母菌。在北方，这团面团被用作下一次发面的菌种。采用这种含有酵母菌的面团发酵而成的馒头，我们称之为老面馒头。相对而言，那些使用干酵母或鲜酵母直接发面制成的馒头，则不能被称为老面馒头。

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留面发酵法：步骤：当天发好的面留一块作为引子。将这块面用水化开，使其变成面糊状。接着，向面糊中加入适量的面粉，揉和成面团。发酵：将揉好的面团放置于专备的面盆或碗内，盖上湿布或保鲜膜，放在温暖的地方进行发酵。经过一段时间的发酵，面团即可成为下一次催发面的面肥（酵子）。

将大曲、小曲、老酵子按1：1：2的比例混合均匀后擀碎，备用。制作稠浆糊：将水、面按照1：1的比例混合成面糊。将面糊倒入锅内，开火加热，边加热边搅拌，直至面糊全部凝固成稠浆糊且变色熟透。关火，待稠浆糊冷却备用。加入酒曲和米酒：将擀碎的酒曲倒入冷却后的稠浆糊中。

准备老酵子、温水、槐树蜜、玉米面、普通面粉和清水。首先，介绍如何制作老酵子。取之前制作的老酵子，今天将继续使用它作为发酵引子。如果没有老酵子，可以考虑使用发酵粉或者在蒸馒头时留出一小块面团作为老面，然后将小块面团放入盆中，加入一碗温水，用手抓捏，使酵子充分溶解。

准备好做老面引子的面粉，2汤勺就可以。然后再准备半碗水。把水慢慢一点点倒入面粉，边倒边搅拌。面粉搅拌成絮状即可。然后揉成面团，面团最好干一点。然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风的地方。2天后，老面会比原来稀一些，有酸味上面还有些小洞洞；这样老面引子就做好了。

黍米饭的准备：将黍拦启米与大米混合，上锅蒸制成黍米饭，待凉至温热；将米饭破碎，用一碗温水溶解，形成糯米糊状，同时准备一碗面粉。引子水的配制：将温水分批倒入米饭中；慢慢加入温水，加入一碗面粉，搅拌均匀。

老面引子的制作步骤如下：取500克面粉放入盆中。加入适量的水和100克白酒，边加边搅拌，直至形成面团。将揉好的面团放置在一个干净的容器中，让其自然发酵。发酵时间根据季节而异：- 夏季：约4小时。- 春秋季：约7至8小时。- 冬季：约10小时。