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黄酒是怎样酿造的呢?
黄酒的酿造方法主要包括以下步骤：原料准备：主要原料：糯米、麦芽、米曲。比例与清洗：糯米与水的比例为1：2，先将糯米加水洗净。蒸煮：步骤：将洗净的糯米放入锅中，用火烧开进行蒸煮。加入麦芽：控制：在蒸煮过程中或蒸煮后，将麦芽加入锅中，控制好营养成分释放的速度和温度。
黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东等地。品种繁多，不同地区和不同原料、工艺制作出的黄酒风味各异。历史背景：黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，约有三千多年的历史。商周时代，中国人已独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。
黄酒酿造主要使用经过精白处理的糯米和大米作为基础原料，同时也可能采用黍米、玉米等。这些原料在酿造前需经过严格的筛选和清洗，以确保酒质的纯净。在原料处理过程中，大米的精白尤为关键，因为外层含有的脂肪和蛋白质可能影响成品的质量。
黄酒的酿造过程主要包括以下几个步骤：蒸饭干：浸泡糯米：首先，将糯米用水浸泡半天，以便糯米充分吸水。滤干并蒸熟：之后滤干糯米的水分，使用木制器具或透气的布袋，隔水将糯米熏熟。这一步骤确保了糯米的熟透和一定的透气性，为后续的发酵过程做准备。
浙江绍兴黄酒的制作方法
浙江绍兴黄酒的制作方法主要包括以下步骤：原料准备：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料。蒸料：将上述原料进行蒸煮，使其达到适合发酵的状态。拌曲：蒸熟的原料冷却后，拌以麦曲、米曲或酒药。这些曲类富含各种酶类，能够促使原料中的淀粉转化为糖，进而发酵产生酒精。
原料主要为硬米和糯米，采用蒸汽常压蒸煮的方法。为了便于常压短时间糊化透彻，避免饭粒出现白心现象，原料需经过一段时间的浸泡。浸米容器罐需经过石灰水及沸水两次消毒杀菌，然后在容器罐中放半罐水，倾入过筛洁净的糯米，黄酒生产浸米时间为硬米45小时，糯米为40小时。
浙江绍兴黄酒的制作方法主要包括以下步骤：选料：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料。蒸煮：将原料蒸煮熟透。发酵：拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵。糖化发酵剂为麦曲和酒药，由多种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。发酵为开放式高浓度、低温长时间的糖化发酵。
浙江绍兴黄酒的制作方法主要是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成。具体步骤如下：原料选择：选择优质的稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等作为主要原料。蒸料：将选好的原料进行蒸煮，使其达到适宜的软化程度，便于后续的糖化和发酵。
黄酒发酵过程中搅拌,排气的目的是什么
黄酒酿酒工艺流程开耙就是利用木耙在发酵缸中搅拌醪液的过程。通过开耙，可调节醪液上下品温，使发酵成分上下均匀一致。
发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。它是整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术，一般由经验丰富的老师傅把关。开耙技术是酿好酒的关键，开耙技工在酒厂享有崇高的地位，工人们习惯称开耙技工为“头脑”，即酿酒的首要人物。
有个排气孔比较好。发酵过程因产气，体积会膨胀，装葡萄汁的时候要留有一定的空间。
目的：去除黄酒中的酒糟，得到析出的酒液。通过以上步骤，黄酒就完成了从原料准备到发酵、压榨的全过程。每一步都需要精心操作，以确保黄酒的品质和口感。
目的：使大米中的淀粉糊化，便于后续的发酵过程。落罐发酵：步骤：将蒸熟的米饭通过风冷或水冷后落入发酵罐中，加入适量的水、麦曲和酒母，混合均匀。控制条件：控制发酵温度在30至31摄氏度，通过夹套冷却或搅拌来调节醪液温度，保证酵母的正常呼吸和二氧化碳的排出。
不需要搅拌。一般来讲，因为酵母菌繁殖过程耗氧，而酒精发酵郭程厌氧，所以在酒精发酵时，需要事先留足空间，以便于酵母菌的前期繁殖，待到繁殖数量达到上限，便开始厌氧发酵产生酒精。
酿造黄酒中的开耙的耙字的读音是什么
耙 读bà。 开耙是酿制黄酒的主要阶段之一。
开耙：木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和二氧化碳，容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能适当供氧，增加发酵活力。一般发酵温度达到 33℃ 就要进行开耙冷却。
开耙 这是酿制黄酒的核心技术，需要有经验的酿酒技工亲自严格把关。开耙就是利用木耙在发酵缸中搅拌醪液的过程，通过开耙可以调节醪液上下品温，使发酵成分上下均匀一致，排出二氧化碳并补充氧气，有利于糖化菌和酵母在适宜的条件下生长繁殖，从而抑制霉菌入侵、繁育，保证发酵正常进行。
发酵：冷却好的米饭落入坛子或发酵罐中，加水、麦曲、酒母混合均匀，就可以开始发酵啦。记得要定期“开耙”，就是用木耙搅拌，调节发酵温度，给酵母提供氧气。调配：发酵好的酒要压榨，压榨后的酒叫做生酒，可以经过酿酒师傅的调配，调色调味，让酒看起来更诱人。
开耙：在发酵过程中，会产生大量的热量和二氧化碳，这可能会抑制酵母菌的作用，导致发酵中止。因此，需要定期使用木耙伸入发酵罐内进行搅拌，即开耙。开耙不仅能有效调节发酵温度，还能提供适量的氧气，增加发酵活力。 坛发酵：主发酵过程结束后，黄酒进入后发酵阶段。
干型黄酒摊饭酒
直到清朝，由于浙江绍兴的酒颜色深且受到皇室偏爱，才被正式称为“黄酒”。黄酒种类繁多，按生产方式分为摊饭酒、淋饭酒和喂饭酒；按风格分为传统型、清爽型和特种型；按含糖量分为干型、半干型、甜型、半甜型和甜型。今天主要讨论的是半干型和半甜型黄酒。
比如嘉兴黄酒，其中酒药用量为原料的0.3%，原料出酒率为260%左右。b.新工艺黄酒：由传统黄酒发展而来，其工艺技术改进，产品也具有相应风格而得名。新工艺黄酒基本上采用 机械化操作。
这是中国古老的酿造方法之一，早在东汉时期就已盛行，现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺，著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。按味道或含糖量分，黄酒可分为甜型酒（10%以上）、半甜型酒（5%-10%）、半干型酒（0.5%-5%）和干型酒（0.5%以下）。
按生产方式来分，黄酒分为摊饭酒、淋饭酒和喂饭酒三大类；按酒的风格来分，分为传统型、清爽型和特种型黄酒；按含糖量高低分为干型、半干型、甜型、半甜型和甜型黄酒。而今天重点讲一下其中的“半干型”和“半甜型”黄酒。
生产方法、味道或含糖量以及其它不同方式的分类。原料与酒曲分类包括糯米黄酒、黍米黄酒、大米黄酒和红曲黄酒。生产方法分为淋饭法黄酒、摊饭法黄酒和喂饭法黄酒。味道或含糖量分为甜型酒、半甜型酒、半干型酒和干型酒。其它不同方式分类包括按酒的颜色、包装方式和特殊用途命名。
GB/T 13662 原料范围较宽：可用稻米、黍米、玉米等。工艺要求较宽松，允许不同发酵方式（如干型、半干型、甜型等）。GB/T 17946 原料限制：必须使用糯米或粳米，且需搭配鉴湖水域的水。
