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黄酒的发酵工艺
1、黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东等地。品种繁多，不同地区和不同原料、工艺制作出的黄酒风味各异。历史背景：黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，约有三千多年的历史。商周时代，中国人已独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。
2、家庭自酿黄酒技术 黄酒是中国历史悠久的名产之一，它具有香气浓郁，酒体甘醇，风味独特，营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒饮料，其酿造工艺简单，很适合家庭自酿。原料：糯米(或大米)10公斤，大曲(或小曲)150克。
3、黄酒的酿造过程主要包括以下步骤：米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，这些成分会影响成品黄酒的质量，因此需要通过精白工艺将其除去。浸米：此步骤的主要目的是取得浸米浆水，这种浆水在后续的发酵过程中可以用来调节发酵醪液的酸度，对黄酒的口感和品质有重要影响。
4、拌曲：煮好的小米需放入簸箕摊开散热，待温度下降后加入大曲。在缸底多放一些大曲，而上面则少放，一般每斤麦曲可发酵约十斤小米。 入缸发酵：将拌好曲的小米放入缸中进行发酵。发酵过程中的温度应控制在10℃左右，温度过高可能导致黄酒发酵过度而变酸。
5、大米外层含有脂肪和蛋白质，这些成分会影响黄酒的成品质量。因此，需要通过碾米加工将大米外层除去，一般要求精米率在90%左右。浸米：浸米的目的是使淀粉吸水，便于后续的蒸煮糊化。传统工艺中，浸米时间长达18到20天。蒸饭：蒸饭的目的是使淀粉糊化，便于酵母发酵。
酒曲属于什么菌种
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。快曲是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。
根据温度的不同，大曲可分为高温曲和中温曲，其中残余的主要是细菌，并且大部分以芽孢的形式存在。而麸曲则是通过人工强化培养某些菌种，以霉菌为主，有的还包括酵母菌和细菌。常见的麸曲有黑曲霉和黄曲霉。酒粬，通常写作酒曲，是白酒酿造过程中的另一个关键成分。
分类差异：酒曲现代分类主要包括麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲，每种曲对应不同的酒类制作。酵母种类繁多，已知超过1000种。根据酵母产生孢子的能力，可将其分为子囊菌、担子菌和不形成孢子的“假酵母”类。 菌种差异：酒曲使用的是曲霉。
小曲：小曲是以稻米、小麦等为原料，通过添加曲菌进行人工发酵制成的酒曲。小曲的制作过程相对简单，发酵时间也较短，一般只需要7-10天。小曲的特点是香气较淡，口感较清爽，适合用来酿造低度白酒和黄酒。红曲：红曲是以红曲霉为主要发酵菌种的酒曲，它的色泽呈红色，因此得名。
酿米酒使用的酒曲主要成分是曲霉。曲霉能够将谷物中的淀粉等物质分解成单糖，例如葡萄糖，随后酵母才能利用这些分解出的葡萄糖进行无氧呼吸，产生酒精。因此，在制作甜酒时，酒曲中的主要成分是曲霉。
酒曲有几种
酱香酒按照曲种分有两类：大曲酱香：大曲酱香所使用的酒曲是用茅台镇当地的小麦高温制成的大曲。制曲时间长，储存时间长，工艺繁且杂，出酒率极低，品质最好，有大曲酱香的典型风格。麸曲酱香：麸曲酱香是经过技术把大曲里的微量元素进行分散、栽培，再嫁接到麸皮为原料中开始制作酿酒的酒曲。其制曲和发酵时间较短，出酒率较高，但同大曲酱香相比，酒质有一定差距，略显单薄。
口感纯净：麸曲酿造的白酒通常口感较为纯净，没有太多的杂味。成本适中：麸曲的生产成本介于大曲和小曲之间，因此其最终的白酒产品价格也相对适中。综上所述，每种酒曲都有其独特的优势和特点，而哪种酒曲制作的白酒最好喝则主要取决于消费者的个人口味偏好。
东柳酒曲以其独特的功效深受人们喜爱。它不仅能提神解乏、解渴消暑，还能促进血液循环，具有润肤的妙用。用东柳酒曲制作的甜酒，口感清甜而不腻，带有淡淡的酒香，沁人肺腑，令人回味无穷。苏州蜜蜂甜酒曲则是江浙沪地区的特色产品。其风味与该地区其他甜酒曲基本类似，而与安琪甜酒曲的风味相似。
